また、「豊かさの栄養学」の著者丸元 淑生氏も警告しておられ、マーガリンは既に、ヨーロッパでは販売中止、製造禁止している国もあります。
マーガリンやショートニングの原料となる魚の脂肪や植物油は、常温では液体ですから、そのままではバターやラードの代用品にすることが出来ませんので、水素を添加して融点を上げ、常温でも固まるようにしたのがマーガリンやショートニングなのです。こうして、人間が作り出した脂肪酸のことをトランス型脂肪酸といっています。
このトランス型脂肪酸は、自然界のシス型脂肪酸と炭素原子の数も二重結合の個所も同じで、分子式で表すとまったく同じものなのですが、水素を添加した時に分子の立体形が変わってしまうのです。
分子の立体形が変わったために、体内でプロスタグランディンを作れなくなることが有害性を生む要因の一つです。プロスタグランディンとは、血圧や血液の粘度などさまざまな体機能を微調節するホルモンです。不足すると喘息や脳梗塞などにもつながる、きわめて重要な物質で、例えば、陣痛が起きるべき時になるとプロスタグランディンが体内で作られるのです。
トランス型脂肪酸を多く含んだ食事は、ＬＤＬコレステロールと中性脂肪を増加させ、ＨＤＬコレステロールを減少させます。心臓病のリスクを下げるには飽和脂肪酸(動物性脂肪)を減らすだけではダメで、トランス型脂肪酸も減らさなくてはならないことが分かってきています。ハーバード大学の栄養学、疫学教授で栄養学科学科長のウォルターＣ・ウィレットが算出した数字は、心臓病で早死した人の７％はトランス型脂肪酸によるものとしています。
また、妊娠中、授乳期の食事の内容が赤ちゃんの成長に大きな影響を及ぼすのですが、マーガリンや揚げ物など、トランス型脂肪酸を含んでいるものを食べると赤ちゃんの成長が遅れることも分かってきています。
トランス型脂肪酸の問題点は、現代の食生活の中で１日に十数グラム以上という単位で体内に多量に入ってくることで、食品添加物は多くて何ミリグラムの単位であることからも分かることです。これだけの量の異物を体内に取りこみつづけるような経験は、人類の歴史上なかったことです。
トランス型脂肪酸は、加工されたチーズ、揚げた食品、ベイクされた食品、調理済の食品、パン、クッキー、ケーキ、スナック菓子、ポテトチップスなどのチップス類、クラッカーなどのパッケージ食品、サラダ油そしてファーストフードなどから摂取されます。
また、マーガリンを加熱調理に使いますと余計にトランス型脂肪酸が増えますので、調理に使うなら酸化しにくい飽和脂肪で出来ているバターの方が望ましいと言われています。
この水素添加技術による最初の商品が発売されたのは1911年で、それが健康上の深刻なリスクファクターであることがわかるまでに80年という歳月を要しました。そしてさらに10年後の現在もマーガリンとショートニングは使われつづけ、食しているのが日本です。
